今回は、鳥取県産の牛肉について”知って”そして”食べる”をテーマに、鳥取県産の牛肉についての知識を深め、「鳥取牛」「鳥取F1牛」「鳥取和牛」の3種類の銘柄牛を使用した料理を食べてきました。
調理してくださったのは、鳥取県米子市にあるフランス料理店「ONZE (オーンズ)」のシェフ泉さん。3種類の銘柄牛のそれぞれの素材を生かした、おすすめの調理法も教えてもらいました。美味しく作るためのコツも聞いてきましたよ。
是非ごらんください。
鳥取県を拠点に活動中のマルチタレント藤井美音さんが、アシスタントしてYoutube動画に出演してくれています。
Youtube動画↓
鳥取県産の牛肉について学ぼう
鳥取県産の牛肉について”知って”そして”食べる”をテーマに、鳥取県米子市に安倍にある「ONZE (オーンズ)」にやってきました。
鳥取県を拠点に活動中のマルチタレント藤井美音さんが、アシスタントして出演してくれています。
はじめに、鳥取県牛肉販売協議会の木村さんにお話を伺いながら、『鳥取県産の牛肉』についての理解を深めました。
・鳥取和牛
・鳥取F1牛
・鳥取牛
3種類の銘柄があります。
知っているようで知らない『鳥取県産の牛肉』を、より深く”知る”ために、木村さんからそれぞれの牛肉の違いについて詳しく説明していただきました。
「鳥取牛」とは…鳥取県内で肥育されたホルスタイン種の肉用牛(乳用牛)です。
鳥取県産牛肉表示認定要領おいて「鳥取牛」の品質規格は、日本食肉格付協会枝肉取引規格による肉質等級の2等級以上のものとされています。
「鳥取和牛」…鳥取県内で肥育された黒毛和種。「鳥取和牛」の品質規格は、日本食肉格付協会枝肉取引規格による肉質等級の3等級以上のものとされています。
鳥取和牛の中からそれぞれ独自の基準を満たしたものを『鳥取和牛オレイン55』、『鳥取いなば万葉牛』、『東伯和牛』などとして流通されています。
「鳥取F1牛」…鳥取県内で肥育されたホルスタイン種 (雌)と、黒毛和種 (雄)との交雑種で「一代交雑種」のこと。外見はほとんど黒い毛で黒毛和種の血統を多く引き継ぎ、霜降りと赤身の旨さを両方楽しめる肉用牛です。
鳥取県産牛肉表示認定要領おいて「鳥取F1牛」の品質規格は日本食肉格付協会枝肉取引規格による肉質等級の2等級以上のものとされています。
ONZE
『鳥取県産の牛肉』について知識を深めた後、鳥取県米子市安倍の人気店「ONZE 」のシェフ泉さんに、鳥取県産の3つの銘柄牛の特徴に合わせて調理していただきました。
「ONZE 」は、完全予約制のフランス料理店です。ランチは1日2組、ディナーは1日2組限定となっています。
電話 (0859-21-5011)かDMにて受け付けています。
主に鳥取県産の食材を使用。落ち着いた雰囲気の店内で、主に鳥取県産の食材を使用した、素材本来の味を大切にしたフレンチを楽しめます。
今回は泉さんに、3種類の銘柄牛のそれぞれの素材を生かした、おすすめの調理法も教えてもらいました。美味しく作るためのコツも聞いてきましたよ。
鳥取牛のミンチを使ったハンバーグ
まずは、鳥取牛のミンチを使用したハンバーグから調理スタート。
【ポイント】鳥取牛は身が柔らかいので、粗挽きのミンチを選ぶのがおすすめ。肉肉しいジューシーなハンバーグに仕上がります。
今回の撮影では、粗挽きミンチ500ｇを使用。だいたい4人分作れます。
・肉に塩 (肉に対して1％)
・ブラックペッパー (肉に対して0.6％)
※好みで多めに入れてもOK
・ナツメグ (微量)
※入れすぎ注意。軽くふわっと入れるくらい
ナツメグまで入れた後、１回ここで塩分などをお肉に馴染ませていきます。
ボールの底に、手のひらで肉をこすりつけるようにこねていきます。そうすることで肉同士が結着していくのだそう。
次に、卵を割り入れます。だいたいハンバーグ2個に対して、1個の卵を使用するのがおすすめ。ボールの中でくるくると素早く回しながら、混ぜ合わせていきます。
その後、パン粉と、あらかじめ炒めておいた玉ねぎを投入。
パン粉が水分を吸ってくれるので、ハンバーグの種がしっかりとまとまっていきます。
最後にオリーブオイルを入れます。(サラダ油でもOK)
【ポイント】オリーブオイルを入れることで、焼きあがった時に肉汁に風味が加わります。
【ポイント】ハンバーグの種を丸める時は、なるべく1回1回手を濡らして、手にお肉がくっつくのを防止します。
小判型に丸めて焼いていきます。
【ポイント】なるべくフライパンを熱してから焼きましょう。煙が出るくらいまで熱します。そうすることで焼き目もしっかり付きます。
【ポイント】フライパンの縁を使い、側面も焼くことでコーティングされ、割れにくいハンバーグになります。表面だけしっかりと焼き、下の方はさっと焼く程度でOKです。
【ポイント】次にハンバーグが入ったフライパンにお水を加え、蒸し焼きにします。
※お店では、オーブンに入れますが、家庭で調理する時はフライパンに蓋をして、中火と弱火の間くらいで蒸し焼きにします。
目安はハンバーグ120gに対して約10分蒸し焼きにすれば、火が通ります。
水を入れることで、ハンバーグがふわふわに仕上がります。
ハンバーグソースには、玉ねぎ、にんにく、生姜、醤油、みりん、赤ワインを使用。鍋で煮詰めていきます。
鳥取牛を使用したハンバーグが完成です。
お肉の旨味とジューシーな味わい、赤身が入っていることでさっぱりしているのが特徴の鳥取牛のハンバーグ。
さて、どんな味わいでしょうか。
早速いただきます。ナイフをそっと入れてみると、肉肉しさも残しつつ、ふわっとしているのが分かります。
一口食べると、肉汁が口の中に広がり旨みがあふれ出します。
表面をしっかり焼いてからオーブンに入れて、蒸し焼きすることで旨味ぎゅっと閉じ込められた最高に美味しいハンバーグです。
鳥取牛の特徴でもある”お肉の旨味”、そして”ジューシーな味わい”を感じられます。さらに赤身が入っていることで”さっぱりしていて食べやすい”です。
鳥取牛の良さを生かしたハンバーグ！美味しくいただきました。
鳥取F1牛のブリスケを丼に
2品目は、鳥取F1牛のブリスケという部位を使用します。
元々美味しいお肉なので、少しだけ厚めにカットして表面を香ばしく焼くと、より美味しくなるのだそう。
【ポイント】表面をさっと焼いたら、丼汁が入った鍋へお肉を投入し煮ていきます。
【ポイント】玉ねぎは食感を残すために、肉とは別に焼いて先に丼に盛り付けます。
焼き上がったお肉を丼に盛り付けたら、真ん中に卵黄を落として
上からたれを回し掛け、糸唐辛子を添えたら完成です。
鳥取F1牛を使用した牛丼です。
まず香りが良く、とても美味しそう。期待値が上がります。
お肉の旨味と脂身の甘味が合わさって、奥行きの深さを感じます。肉本来の美味しさと、存在感が引き立ちます。焼いてあることで香ばしさもあります。
比較的リーズナブルな価格で購入することができる鳥取F1牛。調理をする際に、ひと手間を加えることで美味しさがUPします。
シェフ伝授のポイントを押さえつつ、ぜひご家庭でも取り入れてみてくださいね。
鳥取和牛はステーキで
3品目は、いよいよ鳥取和牛の登場です。素材本来の味が分かるステーキでいただきます。
使用する部位はこちらの「クリミ」。場所はウデの一部に当たります。赤身と霜降りの両方を感じることができる、ステーキに向いている部位です。
【ポイント】中心部まで火を通さず、ひっくり返しながら表面を焼き、焼き色をつけていきます。
【ポイント】フランベした後、お肉を休ませます。※ご家庭ではアルミホイルなどで包んでください。
焼いたお肉を休ませることで、余熱で中心部まで火が通ります。さらに肉汁を肉の内部に閉じ込め、よりジューシーな仕上がりに。
断面も美しいです。
ソースは、鳥取牛のハンバーグで使用したものに、生わさびを加えて。※ご家庭ではチューブタイプのわさびで代用できます。
鳥取和牛のステーキが完成しました。見た目もきめ細かく、つやつやとしています。
鳥取和牛は、赤身にも旨味があり、脂身もスッキリとしているので、肉だけ食べてもしつこさはなく、食べやすいお肉です。
ひと口食べると、脂の旨味と甘味が口いっぱいに広がります。お肉を休ませたことで、肉の内部にまで旨味が行き渡り、ジューシーさを感じることができます。
脂の融点が低くスッと口の中で溶けていく感覚。ぜひ味わっていただきたい美味しさです。
最後に…
鳥取県産の牛肉、鳥取牛、鳥取F1牛、鳥取和牛の3種類の銘柄牛について、いろいろ知りながら美味しくいただきました。
それぞれに良さがあり、特徴も知ることができました。購入する量や予算などに合わせて選ぶのもいいですね。
今回、「ONZE 」のシェフ泉さんが調理してくれた料理は、家庭でも取り入れやすいものばかり。
家でも作って、食べて、楽しみながら、鳥取県産のお肉を堪能してください。
遠方の方への進物にも喜ばれそう。「鳥取和牛」はふるさと納税での返礼品としても人気です。
是非この機会にチェックしてみてください。
（データ・写真など上記情報は記事作成時点のものです。変更ある場合がありますので参考程度にお願いします。）
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