[倉吉市]受け継がれてきた技術と経験「日本猪牧場」徳岡代表にお話しを伺いました
<記事の概要と記事の始まり>
以前書いた「[米子市]ANAクラウンプラザホテル米子の、日本料理レストラン「雲海」で“とっとりジビエ”を知る！！」という記事の取材中に、とても興味深い言葉を聞きました。
●記事URL https://tottorimagazine.com/sichouson/yonagoshi/anacpyonagounkai/
「こちらのイノシシ肉は、倉吉にある『日本猪牧場』から取り寄せているんですよ」
思わず耳を疑ってしまいました。
猪の牧場って……本当に、そんな場所が鳥取にあるの？好奇心に突き動かされるがまま、くしさぶろーが日本猪牧場の代表・徳岡憲一さんにインタビューをしに行ってきました！
※本記事は２０２０年３月１９日に行われた取材と、オンラインでのやりとりによって作られたものです。
<アクセス>
住所は、鳥取県倉吉市服部975-2
土地勘が全くなかったので、何を目印にすればいいか分からず走っていると……案の定、道に迷いました（笑）
途中で連絡を取り、地図の詳細を送っていただいて、やっとの思いで到着しました。敷地内の空いている場所をお借りして、車などを停めさせていただく感じになりそうです。今回は事務所の手前に停めさせていただきました。
<料金>
日本猪牧場は牧場（製造業）なので、卸売業や小売業が入らない直売スタイルです。スーパーで売っているような少量で買うことは出来ないですが、まとめて購入して小分けにしておけば冷凍もできます。
5月から月に2回、亥の日限定で亥の市という直売所を開催しているそうです。また近々ECショップも開設予定です。
こちらはブロック状の肉をカットするための、精肉店などでよくみられる立派なスライサー。肉を〇〇用にスライスして欲しい、などの対応もしています。
施設内には金属探知機も導入されているので、猟師が狩猟する際に使った銃弾・罠などの金属片といった異物を見逃すことはないでしょう。
ここで注意しておきたいのが、日本猪牧場は精肉店ではありません。そのため『こちらへ直接訪れても猪肉を買うことは出来ない』ので、購入の際は下記のお問合せより注文をするか、以下の道の駅での購入をお願いします、との事です。
商品の予約も可能で、上記の価格とは別に“業者向けの価格”もあります。もし興味がおありでしたら、同じく下記お問い合わせからお願いします。
購入できる道の駅、その１『モンベル・フレンドマーケット 大山参道市場』
住所は、鳥取県西伯郡大山町大山23−１
購入できる道の駅、その２『道の駅犬挟』
住所は、鳥取県倉吉市関金町山口2030-46
食べてみた
試食もさせていただきました！写真手前がモモ肉で、奥が肩ロース肉。
焼いて塩コショウだけの味付けで食べるのが、一番品物の良さを分かってもらえるとの談でしたので、迷うことなく頂くことに。
室外での試食だったのですが、この日は風が強く、一時は火柱が立つほどの火力の前に焦がさないように焼くので一杯一杯でしたので、写真はこの一枚しか撮れなかったのが残念です。
しかし雲海で食べた時にも感じましたが、イノシシ肉には養殖された豚にはない力強い旨味があります。よく聞く“臭み”は全くありません。無臭です。
連絡先その他
電話番号はコチラ。
●電話＆Fax：0858-29-7729
●公式ホームページはコチラ。
https://r.goope.jp/inosisi29
メールでの問い合わせはコチラになります。
●mail(PC)：nihon.inosisi.bokujou2929@gmail.com
●mail(Mobile)：tottorinosisi2@docomo.ne.jp
Twitterでも対応しています！
●日本猪牧場Twitter：@tokuo_2929
<猪牧場>
流行中のコロナウィルスによる影響を配慮して、今回の取材では牧場内部への立ち入りは禁止とのことでした。
……ですが、後日に牧場内部の写真をいただくことができました。
猪の幼少期を撮った一枚。ウリ坊とも呼ばれ、背中にある縞模様が特徴的です。このウリとは植物の瓜のこと。
二匹のウリ坊と、猪の成体を撮った一枚。身体の大きい方は、ウリ坊たちの母親かもしれませんね。絶妙な入り方をした影の効果でそう見えるだけなのかも知れませんが、奥の猪がとても怖く見える気がします。
食事中の猪たちを撮った一枚。捕獲されて、牧場に来たときは気性が荒かった猪たちは、飼育されて時間が経つと顔つきがとても穏やかになってくるそうです。もちろん個体差はあるそうですが、撫でても大丈夫なほど馴れることもあるとか。
<日本猪牧場 代表・徳岡憲一氏は語る>
――どういった経緯で、猪牧場を始められたのでしょうか。
徳岡憲一氏：もう６０年くらい前の話ですが、私の父親が兵庫県から親となる猪を連れて帰ってきて、鳥取で繁殖をしたのがここの始まりです。
私のところ以外にも同業者が居たこともありますが、みんな辞めていってしまいました。それだけ猪を飼うってもの難しくて、ただ飼うだけだと猪の“肉質が変わってしまう”のですよ。
山で生け捕った猪も『飼いなおし』して、売れる状態に整えてから出荷します。手間ではあるのですが、猪のホルモンなんかも注文があればやっていますよ。
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――主に、どういった方が注文をされるのでしょうか。
徳岡憲一氏：主に関東・関西にあるレストランや、ホテル・旅館で働かれているコックさんから注文を頂くことが多いです。ただ猪を処理して売るだけだと、お客さんってついてきてくれません。
多少の臭みもジビエだ、と言って食べてくれる人は稀。臭いと、みなさん食べませんよね。特に、お子さんは好き嫌いがハッキリしているので判りやすいんですよ。
処理施設や技術がたくさんあった鶏や豚と違って、ジビエ専門の職人が日本にはいなかったのです。
ウチは先代のときから数えると６０年ほど猪一本でやってきて、飼い方・処理の仕方・売り方といった一通りのことを、それこそ何もない状態から作りあげて今までやってきました。
私たちは“旨い肉”を作ることが仕事ですから。でもそんな簡単にいかなくて、野生の動物なんて１匹１匹違いますし、毎日が勉強だなぁ……って思いながら仕事をしています。
面白いもので、ほんとうに臭い個体は肉だけじゃなく骨まで臭かったりして、まったく使い物にならないですからね。
良い肉が取れた猪の骨で出汁をとると、たまらなく旨いんですよ。
――そういえば今年（令和２年）の初めの頃に、倉吉で学生さんたちが猪の骨を使ったラーメンを作っていましたよね。
徳岡憲一氏：そこで使ってた猪の骨はウチからいってましたよ。
そういう使い方をしてくれる店だったら他にも、横浜のラーメン屋『横浜丿貫（よこはまへちかん）』さんが注文してくれています。角盤町にある『米子さっかどう』さんは、横浜丿貫さんの３つめのお店ですね。
猪の皮なんかは姫路に送って、最終的には石川県でバッグや財布に加工されていますよ。お陰様で捨てるところが殆どないので、ウチはとても助かっています。
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――では最後に、これからやってみたい事などがありましたらお聞かせください。
徳岡憲一氏：三重県に『伊賀の里モクモク手作りファーム』という施設がありましてね、ウチもこの場所をそういう形にできたら良いなと考えています。
肉だけじゃなくて、今は手が回らなくて放置しているビニールハウスをつかって野菜もやりたいですね。
絶対に悪だ、なんていうつもりはありませんが、スーパーにならんでいる野菜たちはあまりにも綺麗すぎると思うんです。
それらをする為には、現状の人手じゃ全然足りません。いろんな人が集まってくれて、集まったみんなが同じ方向に向かって進んでいけるような所にしたいですね。やっぱりやるなら、面白いことを続けていきたいじゃないですか。
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猪に対する情熱と、真摯な姿勢は、お話を聞いているこちらの心を打ってくる確かな熱意がありました。インタビューに答えたいただき、ありがとうございます！
実は、インタビュー中にも新しい猪が持ち込まれてきました！
獲ってから２時間以内のものじゃないと受け入れないとのことなので、品質管理が徹底されいるのだなと感じます。
<まとめ>
平成１９年より「食」をキーワードとした県政を進めてきた鳥取県が、平成２９年から新たに推しているのは“ジビエ”！！
ひたむきに、半世紀以上も猪を相手にしてきた職人という姿のなかに、鳥取県の新しい魅力を支え伝える一翼なのだという力強さを感じます。
いつもの豚肉も良いけれど、手間暇かけて仕上がった地元の食材もいいですね。
養殖されている豚もそうですが、猪や鹿はＥ型肝炎ウイルスに感染している可能性がある食材です。
加熱不十分の肉や内臓を食べることは非常に危険です。特に、妊婦さんは重篤化する傾向にありますので絶対にやめましょう。
<お店の概要>
住所：鳥取県倉吉市服部975-2
電話＆Fax：0858-29-7729
mail(PC)：nihon.inosisi.bokujou2929@gmail.com
mail(Mobile)：tottorinosisi2@docomo.ne.jp
Twitter：@tokuo_2929
営業日：年中無休
営業時間：８時～１７時
（上記情報は記事作成時点のものです）
<記事を書いた人>
名前 くしさぶろー
人物 結婚がきっかけで鳥取へ引っ越してきたＩターン者。食や妖怪が好き。バイクにも乗っています。
連絡先 kushi.third@gmail.com
Twitter https://twitter.com/you1000555
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